Guía

Insumos y equipos para heladería: qué hace falta, paso por paso

Revisada el 21/10/2026.

Máquina mantecadora y bachas en el obrador de una heladería — Imagen ilustrativa

Norma y fuentes técnicas vistas el 21 de octubre de 2026. Esta nota no tiene contenido pago, no recomienda marcas ni da precios, y no reemplaza el asesoramiento de un técnico en alimentos.

Para elaborar helado en tu local necesitás un equipo para cada paso que pide la norma uruguaya: pasteurizar la mezcla, guardarla en frío, congelarla batiendo, endurecerla y conservarla sin saltos de temperatura hasta la vitrina. Los insumos son leche y derivados, agua, edulcorantes, mezclas para helados y los ingredientes complementarios que admite el capítulo 28 del Reglamento Bromatológico Nacional. Acá va paso por paso, con la fuente de cada requisito.

El proceso, paso por paso, y qué equipo pide cada uno

Paso	Qué pide la norma o la técnica	Equipo
Pasteurizar	Las mezclas lácteas se pasteurizan de 65 a 68 °C durante 30 minutos, a 80 °C durante 30 segundos o con tratamientos equivalentes (art. 28.3.13)	Pasteurizador o equipo que caliente y controle la temperatura y el tiempo
Guardar la mezcla	La mezcla pasteurizada se mantiene a menos de 4 °C hasta congelarla, por 72 horas como máximo (art. 28.3.14)	Heladera o cámara para la mezcla, con termómetro
Congelar batiendo	El helado es el producto de la "congelación y agitación simultánea" de la mezcla (art. 28.1.1); el helado crema y el de leche tienen que pesar por lo menos 500 gramos por litro (art. 28.3.9)	Máquina mantecadora (de tandas o continua): congela y le incorpora aire
Endurecer	La técnica pide congelar rápido y endurecer rápido, cuidando la temperatura del centro del producto (Goff, Universidad de Guelph)	Abatidor o freezer de endurecido
Conservar y vender	Evitar los saltos de temperatura en el depósito y la distribución: con cada salto los cristales de hielo crecen y el helado se vuelve arenoso (Goff)	Freezer conservador y vitrina heladera

El peso por litro tiene que ver con la máquina: cuanto más aire incorpora, menos pesa cada litro. El aire incorporado se llama overrun y se calcula comparando el peso de la mezcla con el del helado (Goff, cálculo del overrun). Lo explicamos para el cliente en cuánto cuesta el kilo de helado.

Los insumos que admite la norma

La base: la norma dice que el helado se hace sobre todo con "leche, derivados lácteos, agua y edulcorantes nutritivos naturales" (art. 28.1.1).
Mezclas para helados: son "los productos que se destinan a la fabricación de helados" y se presentan líquidas o en polvo, "adecuadamente envasadas" (arts. 28.1.2 y 28.3.12).
Ingredientes complementarios: el art. 28.2.3 trae la lista de lo que se admite (huevos, derivados lácteos, frutas y cacao, entre otros), y el art. 28.3.17 suma bizcochuelo, masa de tortas o galletitas para los gustos especiales.
Lo prohibido: agua no potable e "ingredientes ineptos para uso alimentario" (art. 28.2.2), y colorantes que simulen el color de la yema de huevo (art. 28.3.6). Colorantes y aromatizantes, solo en los casos del art. 28.3.10.

Si además vendés helado envasado con tu marca, cada producto se registra en el Runaev. Los trámites del local están en cómo abrir una heladería en Montevideo.

Si no elaborás: revender helado

Si comprás el helado hecho, por ejemplo como franquicia, el equipo se reduce a conservar y servir: freezer conservador, vitrina y los envases. La regla técnica es la misma: frío bajo y parejo, sin saltos de temperatura (Goff). La habilitación del local alimentario la da la Regulación Alimentaria de la Intendencia.

Antes de comprar una máquina

¿Hay servicio técnico y repuestos en Uruguay? Una mantecadora parada en enero es la temporada perdida.
¿Cuánto produce por hora y cuánto vas a vender un día de calor? Conviene medir contra el pico del verano, no contra el promedio.
¿Qué instalación eléctrica y qué ventilación pide? Los locales con maquinaria tienen un trámite aparte en la Intendencia (lo contamos en cómo abrir una heladería).
¿Tiene control de temperatura y tiempo para documentar la pasteurización?

Dónde comprar

Estamos armando la lista de proveedores de insumos, máquinas y frío para heladería, con las mismas reglas que el resto de la guía: nombre, rubro y dirección con número, y una fuente que lo confirme. Si vendés insumos o equipos para heladerías, escribinos a [email protected].

Preguntas frecuentes

¿Qué máquina hace falta para hacer helado artesanal?

Una mantecadora, que congela la mezcla mientras la bate. La norma uruguaya define el helado justamente por esa "congelación y agitación simultánea" (art. 28.1.1). Antes, la mezcla con leche se pasteuriza y se guarda a menos de 4 °C.

¿A qué temperatura se pasteuriza la mezcla de helado?

De 65 a 68 °C durante 30 minutos, a 80 °C durante 30 segundos o con tratamientos equivalentes, según el art. 28.3.13 del Reglamento Bromatológico Nacional.

¿Por qué el helado se pone arenoso en el freezer?

Por los saltos de temperatura: al calentarse se derriten los cristales chicos y al volver a enfriarse crecen los grandes. Por eso conviene un frío bajo y parejo en el depósito y la vitrina (Goff, Universidad de Guelph).