Guía

Gelato y helado: cuál es la diferencia

Revisada el 06/10/2026.

Dos cucuruchos de helado lado a lado, uno servido con espátula y otro en bochas — Imagen ilustrativa

"Gelato" es la palabra italiana para el helado, y fuera de Italia se usa para un estilo: con menos aire y menos grasa de leche que el helado estadounidense, y servido un poco menos frío. En Uruguay no es una categoría legal: el Reglamento Bromatológico Nacional llama helado a todo y no usa la palabra gelato. Algunas heladerías uruguayas, como Los Trovadores, Freddo y Lucciano's, cuentan su historia o su helado con raíz italiana.

Qué es el gelato

Según la Encyclopaedia Britannica, el gelato es un tipo de helado de origen italiano, probablemente nacido en la Italia del siglo XVI, que se hace con leche entera, azúcar y saborizantes como fruta, chocolate o frutos secos. La palabra significa "congelado" en italiano. La misma fuente dice que el gelato tiene menos aire y menos grasa de leche que el helado estadounidense, y que es más denso y de sabor más intenso.

SIGEP World, un evento del sector del gelato, da cifras concretas en su guía What is gelato (la página no tiene fecha):

Aire: alrededor de 20 a 30 % en el gelato, contra 70 a 100 % en el helado tipo ice cream (SIGEP).
Grasa: de 4 a 8 % en el gelato, contra 10 a 18 % en el ice cream (SIGEP).
Temperatura de servicio: cerca de −12 °C para el gelato, contra unos −18 °C para el ice cream; según la guía, eso hace que se sienta más cremoso y con más aroma.

Son cifras de referencia de la industria del gelato, no una norma: cada heladería formula a su manera.

Y qué es el helado, según la norma

En Uruguay, helado es "el producto obtenido por congelación y agitación simultánea de mezclas líquidas" hechas sobre todo con leche, derivados lácteos, agua y edulcorantes (art. 28.1.1). El reglamento lo divide en helado crema, de leche, de frutas y de agua, con mínimos de grasa y sólidos para cada uno: por ejemplo, el helado crema necesita por lo menos 6 % de grasa de leche (art. 28.3.4).

Sobre el aire, la norma uruguaya solo pone un piso: los helados crema y de leche tienen que pesar como mínimo 500 gramos por litro (art. 28.3.9). En Estados Unidos, la regla federal pide que el ice cream tenga al menos 10 % de grasa de leche y pese como mínimo 4,5 libras por galón (21 CFR 135.110). Ninguna de las dos menciona el gelato.

Qué mirar	Gelato (referencia de la industria)	Helado en Uruguay (norma)
Nombre	Palabra italiana para helado (Britannica)	"Helado" para todos los tipos (cap. 28)
Aire	Alrededor de 20 a 30 % (SIGEP)	Sin máximo; mínimo de 500 g por litro en crema y leche (art. 28.3.9)
Grasa	De 4 a 8 % (SIGEP)	Mínimo 6 % en el helado crema y 2 % en el de leche (arts. 28.3.4 y 28.3.5)
Temperatura de servicio	Cerca de −12 °C (SIGEP)	La norma no la fija

La herencia italiana de las heladerías uruguayas

En una nota de 2016 sobre la historia del helado, El Observador explica que fue en Italia donde se gestó su forma moderna y ubica los primeros helados comerciales de Montevideo, hace probablemente más de un siglo, en la Heladería Napolitana, en la Plaza Independencia. El autor agrega que los helados modernos llegaron a Uruguay por esas fechas o algo antes, "quizás con la inmigración italiana". La Britannica agrega que, a medida que los heladeros italianos emigraron, sus recetas se difundieron por Europa y más allá.

Algunas heladerías del directorio cuentan esa historia con fuente:

Los Trovadores (Pocitos): según El Observador en 2017, su origen se remonta a 1938, cuando la familia Salvino Soleri llegó desde Italia; el padre, José Salvino, había aprendido el oficio de heladero.
Freddo, con locales en el directorio en Punta Carretas y el Montevideo Shopping, dice en su web que elabora "gelato con estilo italiano desde hace más de 50 años" (Freddo Uruguay).
Lucciano's, con locales en Punta Carretas, Pocitos y Carrasco, nació en Mar del Plata en 2011, llegó a Uruguay en 2021 y cuenta que fue a Italia a buscar tecnología y maestros heladeros (Lucciano's, historia). En su web llama gelato a su helado.
Gelateria Marco (Avenida 8 de Octubre 3998, La Unión) lleva la palabra en el nombre; no encontramos una web propia que cuente su historia, así que no podemos decir más.

No todas las heladerías tradicionales tienen origen italiano: La Cigale cuenta que la fundaron los hermanos Urrutia en 1959 y que desde 1969 la lleva Carlos Lorenzo, que mantuvo la elaboración artesanal (La Cigale, nosotros). La tienen en el directorio, por ejemplo, en el Centro y en Pocitos.

Gelato, artesanal e industrial: no es lo mismo

Esta nota compara un estilo italiano con lo que en el Río de la Plata llamamos helado. Otra comparación distinta es la de helado artesanal e industrial, que tampoco son categorías legales en Uruguay. En 2020, el presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos le dijo a El Observador que para ellos el helado artesanal es el que incorpora no más de 40 % de aire: es la definición de un gremio, no de la norma, y se parece a la idea del gelato.

Qué preguntar si un cartel dice gelato

¿Cuánto pesa el pote? Menos aire significa más peso por litro. Si venden por litro, preguntá el peso; los precios con fuente están en cuánto cuesta el kilo de helado.
¿Dónde y cada cuánto lo hacen? El gelato se asocia a la elaboración en pequeñas tandas, pero la palabra en el cartel no lo garantiza por ley.
¿A qué temperatura lo sirven? Si te lo llevás, en casa va al freezer como cualquier helado; mirá cómo conservarlo.

Para encontrar heladerías y gelaterías por barrio, entrá al directorio o a las heladerías de Punta Carretas.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre gelato y helado?

Gelato es la palabra italiana para helado. Como estilo, tiene menos aire (20 a 30 %), menos grasa (4 a 8 %) y se sirve a unos −12 °C, según la guía de SIGEP; en Uruguay la norma no lo define.

¿El gelato engorda menos que el helado?

No hay una regla. SIGEP le atribuye de 4 a 8 % de grasa (SIGEP), pero también es más denso, y en Uruguay ninguna norma regula qué es gelato. Si te importa, compará la etiqueta cuando la tenga.

¿Por qué el gelato es más cremoso?

Porque se sirve menos frío, cerca de −12 °C, y lleva menos aire, según la guía de SIGEP. La Britannica lo describe como más denso y de sabor más intenso.

¿En Uruguay hay gelato?

Hay heladerías que se presentan así: Freddo dice elaborar gelato con estilo italiano (Freddo) y Lucciano's llama gelato a su helado. La norma uruguaya, de todos modos, llama helado a todo.